[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 12월의 수산물: 굴

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 ≪MOOK 지역사회연구≫에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 침샘을 강렬하게 자극한다.

『세 PD의 미식 기행, 여수』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

Ⓒ손현철

 

영양 만점에 맛까지 일품인 여수 굴

 

우리 몸을 보호하고 건강하게 겨울을 나기 위해 필요한 비타민을 섭취할 수 있는 영양 덩어리, 굴. 우리나라에서 서식하는 굴의 종류는 참굴과 강굴, 바윗굴, 털굴, 벗굴 등 5종인데 이 가운데 산업적으로 가장 중요한 것은 참굴이다. 참굴은 둥근 형부터 가늘고 긴 형까지 형태가 일정하지 않고, 우리나라 전 연안에 분포하며, 난생형(卵生形)으로 늦봄이나 여름에 산란한다.

굴의 주요 생산지는 남해안 여수, 통영, 남해, 고성, 고흥 등이며, 여수 내에서는 가막만, 장수만, 돌산 동안에서 연간 약 3만 톤이 생산되어 연간 300억 원 이상 생산고를 올리고 있는 효자 품목이다. 특히 여수 굴은 플랑크톤이 풍부한 청정 해역에서 친환경적으로 양식되어 화양면과 돌산 일대의 해변가로 자리한 굴구이 전문 식당에서 타 지역보다 씨알이 굵고 입안에서 씹히는 깊은 맛과 향이 월등하다.

 

"굴 따는 어부의 딸은 낯빛이 하얗다."

 

굴은 『동국여지승람』에서 강원도를 제외한 7도 70고을의 토산물로 기록돼 있으며, 우리 연안에 널리 분포되어 즐겨 먹었음을 알 수 있다. 이에 따라 얽힌 속담 또한 다양하다. 뭔가를 눈 깜짝할 사이에 먹어 치우거나 어떤 일을 순식간에 해치울 때 "남양 원님 굴회 마시듯 한다."라고 하며 정조가 굳은 여인을 "굴같이 닫힌 여인"이라 하였다. 또 "배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고 굴 따는 어부의 딸은 하얗다."라는 속담은 굴이 멜라닌 색소를 파괴하는 기능을 갖고 있어 피부를 아름답게 하고 얼굴색을 좋게 한다는 굴의 효능을 잘 표현한 것이다.

굴은 '바다에서 나는 우유'로 불릴 만큼 영양학적으로 우수한 식품이다. 단백질과 지방, 회분, 글리코겐 등의 영양소를 비롯해 칼슘과 인, 철 등의 무기질이 풍부하고 각종 비타민과 필수아미노산도 많이 들어 있다. 굴에 함유된 타우린과 글리코겐은 각종 성인병과 간염, 시력 회복에 효과가 좋으며 중금속 해독 및 세포 기능을 활성화하는 셀레늄 또한 풍부하여 세포와 세포막을 발암물질로부터 보호한다. 또한 굴은 갑상선 이상을 예방하는 요오드와 남성호르몬(테스토스테론)의 활성을 강화하는 아연을 다량 함유하여 남성의 성 기능을 향상하는 스태미나 식품이기도 하다.

 

Ⓒ손현철

 

굴은 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

● 굴 꼬치구이

 

재료: 굴 200그램, 새송이버섯 2개, 꽈리고추 10개, 꼬치 15개

소스 재료: 올리브유, 허브 맛 소금, 레몬즙 약간

 

① 올리브유에 허브 맛 소금을 적당히 섞고 레몬즙을 약간 섞는다.

② 꽈리고추는 반으로 가른다.

③ 새송이버섯, 굴, 고추, 굴, 고추 순서로 꼬치에 꽂아 준다.

④ 팬을 달궈 소스를 발라 가며 앞뒤로 굽는다.

 

● 굴 튀김

 

재료: 굴 10개, 밀가루 3큰술, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 굵은소금 조금

소스 재료: 레몬 1/2개, 꿀 1큰술, 다진 양파 1/2큰술, 다진 청피망·홍피망 각 1큰술, 간장 1작은술, 소금 조금

 

① 굴을 찜기에 살짝 찐 다음 숟가락으로 알맹이를 떼어 낸다.

② 밀가루, 달걀, 빵가루 손으로 튀김옷을 입힌다.

③ 기름에 노릇하게 튀겨 낸다.

④ 굴 껍데기 속에 굴 튀김을 넣고 굵은 소금을 깐 접시에 예쁘게 놓고 레몬 소스를 곁들여 낸다.

 

● 굴밥

 

재료: 멥쌀 2와 1/2컵, 찹쌀 1/2컵, 참기름 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 밤 100그램, 은행 30그램, 표고 4장, 양송이버섯 4개, 당근, 완두콩, 대추 5개, 굴 200그램

소스 재료: 간장 5큰술, 설탕 1/2작은술, 깨소금·참기름 각 1큰술, 부추 조금

 

① 쌀과 찹쌀은 30분 정도 불려서 체에 건져 놓는다.

② 굴은 소금물에 깨끗이 씻어 건진다.

③ 모든 재료는 은행 크기로 썰어서 준비한다.

④ 불린 멥쌀과 찹쌀을 쿠커에 넣고 참기름과 소금을 넣고 쌀알이 투명해지도록 볶는다.

⑤ 볶은 쌀에 밤을 섞고 끓는 밥물을 붓고 끓여 준다.

⑥ 밥물이 잦아들면 불을 줄이고 대추와 은행을 뺀 나머지 채소를 넣고 섞은 다음 은근하게 뜸을 들인다.

⑦ 밥이 어느 정도 다 되었을 때 은행, 대추, 굴을 넣고 살짝 더 뜸을 들인다.

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.