[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 7월의 수산물: 농어

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 ≪MOOK 지역사회연구≫에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 침샘을 강렬하게 자극한다.

『세 PD의 여수 미식 기행』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

*출처: 위키 백과

 

여름철 생선 중 첫 손, 농어

 

여수 가막만의 해상 가두리에서 연간 약 400만 마리가 양식되며 연간 500여 톤이 생산되는 농어는 '봄 조기, 여름 농어, 가을 갈치, 겨울 동태'라 하여 여름철 생선 중 첫 손으로 꼽힌다.

주로 우리나라 근해에 많이 서식하고, 산란기가 10월에서 이듬해 4월이며, 민물과 바닷물이 합쳐지는 강 하구에서 알을 낳고 그 알에서 깬 어린 고기가 강을 거슬러 올라가 봄과 여름을 보내고 가을이 깊어지면 다시 바다로 내려가는 습성을 가지고 있다.

중국의 주나라 무왕이 천하를 통일하기 전 바다를 건널 때 큰 농어가 배 위로 튀어 올라 천하 통일의 행운을 암시하여 이후 행운을 가져다주는 물고기로 유명한 농어는 맛 또한 일품이다. 대표적인 일화로 '오중노회(吳中鱸膾)'가 있는데, 중국 제나라 선비가 그 맛을 못 잊어 낙향한다는 이야기로 가히 농어의 맛을 짐작하기에 모자람이 없다.

 

농어의 쓸개는 바다의 웅담

 

허준의 『동의보감』에서 농어는 "오장을 보하고 위를 고르게 하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하는데 회를 쳐서 먹으면 더 좋은데 많이 먹어야 좋다."라고 하였다. 이처럼 여름 농어는 다른 어류보다 단백질의 함량이 높아 대표적인 보양식으로 사랑받는다. 비타민 A, B, D는 물론 칼슘과 인, 철분, 나트륨, 니아신 등이 풍부해 예로부터 몸이 허약한 아이나 산모들의 원기 회복에도 좋으며, 구내염, 구각염, 당뇨병, 동맥경화, 만성피로, 부종 및 피부병의 치료와 예방에도 탁월하다. 민간요법에서는 농어의 쓸개를 '바다의 웅담'이라 하였으며 쓸개주는 취하지도 않으며 과음한 다음 날 속풀이용으로도 이용하였다.

길(吉), 미(味), 힘(力)까지 삼박자를 고루 갖춘 농어는 주로 최고급 횟감으로 즐기지만 회를 싫어하는 어린이나 임산부는 다시마 국물에 싱싱한 농어 살과 채소를 곁들인 농어 맑은 탕이나 소금을 뿌려 구운 농어구이도 좋다.

 

농어는 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

● 농어 빠삐요뜨

 

재료: 농어 160그램, 파치먼트 페이퍼(유산지), 청·홍피망, 양파 1/2개씩, 블랙 올리브 5알, 핫 칠리 1개, 케이퍼 3~4개, 화이트 와인 1~2큰술, 밀가루·당근·레몬·올리브 오일 약간씩

 

① 농어는 신선한 것으로 준비해서 밀가루를 살짝 발라 올리브 오일을 두른 팬에 앞뒤로 갈색이 나도록 굽는다.

② 유산지에 볶은 청·홍피망, 양파, 당근을 올린 뒤 블랙 올리브, 핫 칠리, 케이퍼, 화이트 와인을 함께 넣어 밀봉한다.

③ ②를 200도 오븐에서 약 12분 굽는다.

④ 레몬을 곁들여 낸다.

 

● 농어 샐러드

 

재료: 농어 살 560그램, 시금치 1/2단, 소스(바질 10그램, 올리브 오일 3큰술), 감자 3개, 우유 1/2컵, 다진 마늘 4쪽 분량, 엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술, 레몬즙 1개 분량, 소금·후춧가루·버터 적당량, 장식(고수 적당량, 케이퍼 2큰술, 레몬 슬라이스 3조각)

 

① 팬에 농어 살을 넣고 노릇노릇하게 굽는다.

② 시금치는 깨끗이 손질한 후 버터에 살짝 볶아 식혀 둔다.

③ 바질과 올리브 오일을 믹서에 넣고 갈아 소스를 만든다.

④ 감자는 삶아 껍질을 벗겨 으깬 후 우유, 다진 마늘, 레몬즙, 올리브 오일과 잘 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간하여 팬에 노릇하게 굽는다.

⑤ 접시에 ④를 담고 위에 구운 농어와 고수를 얹고 소스를 듬뿍 뿌린다.

 

● 농어구이

 

재료: 농어 살 100그램, 아스파라거스 4개, 홍피망 2개, 노란 피망 2개, 샬롯, 가지 1개, 호박 1개, 올리브 오일, 발사믹 식초, 로즈메리, 허브, 버터, 화이트 와인, 닭 육수, 소금, 후추

 

① 농어 살 껍질 부분에 칼집을 내고 소금, 후추로 간을 한 후 올리브 오일에 굽는다.

② 아스파라거스는 껍질을 벗겨 삶고 채소는 다이아몬드 모양으로 썰어 놓는다.

③ 삶은 아스파라거스는 올리브 오일에 볶고 소금, 후추로 간을 한다.

④ 피망, 샬롯, 가지, 호박은 버터에 볶고 소금, 후추로 간을 한 뒤 허브를 넣어 준다.

⑤ 아스파라거스와 채소, 농어를 올린 다음 로즈메리를 곁들여 완성한다.

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.