[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 5월의 수산물: 서대

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 ≪MOOK 지역사회연구≫에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 침샘을 강렬하게 자극한다.

『세 PD의 여수 미식 기행』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

건조 중인 서대 Ⓒ손현철

 

남해안의 명물, 서대가 엎드려 있는 개펄마저 맛있다

 

5월의 여수 해역 수산물로 맛과 영양이 풍부한 "서대"는 가자미목 참서댓과 어류로, 전남 여수를 중심으로 한 남해안 중서부 지방의 명물이다.

서대는 생김새가 납작하고 볼품이 없으며 『자산어보』에는 "장접이라 하고, 몸은 좁고 길며 짙은 맛이 있다. 모양은 마치 가죽신 바닥과 비슷하다고 하고 속명을 혜대어"라고 소개하고 있으며 "서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다."라고 할 정도로 맛있는 생선이다.

맛이 담백하고 부드러워 어린이나 노인 들이 먹기에도 적당하고 칼슘, 철 등의 함량이 높아 골다공증 예방, 조혈 작용 같은 건강 기능성 식품으로 손색이 없으며, 혈전, 심근경색, 뇌 학습 발달에도 탁월하다.

 

잃었던 입맛을 돋워 주는 별미, 서대 회 무침

 

청정 해역인 여수 여자만과 봇돌 바다에서 주로 자망으로 어획되는 서대는 주로 회, 구이, 찜 등 여러 가지 요리로 이용된다.

특히 갖은 양념으로 버무린 서대 회 무침은 잃었던 입맛을 돋워 주는 별미이며, 임금 수라상까지 오른 귀한 음식으로 여수 해변가 및 남산동 수산물 특화 시장, 풍물 시장, 국동, 여서동 식당 거리 등에서 진미를 맛볼 수 있다.

 

여수 광장미가 서대 회 무침 Ⓒ손현철

 

서대는 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

● 서대 회 무침

 

재료: 서대, 무, 당근, 오이, 양파, 막걸리 식초 혹은 식초, 각종 양념(초고추장에 풋고추와 마늘, 기타 등등)

 

① 서대는 큰 것일 경우에는 가운데 뼈가 크기 때문에 뼈를 발라 얇게 저민다.

② 무, 당근, 오이는 채로 썬 다음 얼음물에 담가 아삭하게 만든다.

③ 양파는 동그랗게 크게 썰어 물을 탄 식초에 담가 둔다.(양파의 단맛이 훨씬 강해진다.)

④ 초장을 만들어 위의 채소와 서대를 썰어 둔 것을 오목한 그릇에 담아 살짝 무쳐 준다.

⑤ 그릇에 상추를 깔고 그 위에 서대 무친 것을 담는다.

 

● 서대 찜

 

재료: 서대, 물엿, 간장, 통깨, 실고추

 

① 서대는 내장과 비늘을 제거하고 30분 정도 소금으로 간한 다음 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아서 말린다.(오래 보관할 것은 바짝 말린다.)

② 찜솥에 물을 반 정도 붓고 김이 오르면 서대를 가지런히 놓고 그 위에 서대가 서로 붙지 않게 나무젓가락을 놓고 서대를 찐다.

③ 다 쪄지면 그릇에 놓고 물엿과 간장을 섞어 앞뒤로 바르고 통깨와 실고추를 뿌린다.

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.