[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 4월의 수산물: 도다리

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 ≪MOOK 지역사회연구≫에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 침샘을 강렬하게 자극한다.

『세 PD의 여수 미식 기행』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

입안 가득 향긋한 봄의 건강식, 도다리

 

도다리는 봄의 전령사로 불리며, 남해안 해풍을 맞고 자란 쑥을 넣고 끓인 봄"도다리"탕(쑥국)은 예로부터 식도락가들에게 널리 알려져 있다. 도다리는 척색동물 경골어류 가자미목 가자미과에 속하는 어류로, 두 눈과 입이 몸 위쪽에 몰려 있어 납작한 체형으로 그 생김새가 넙치와 쏙 빼닮았다. 하지만 '좌광우도'라 하여 물고기와 마주 보았을 때 눈이 왼쪽에 몰리면 광어(넙치), 오른쪽에 있으면 도다리이다.

한국, 일본, 동중국해, 대만 등 북서태평양에 분포하며, 겨울철 제주 바다에서 산란을 하고 봄이 되면 탱글탱글 살이 오르기 시작하는 도다리는 서해에서도 잡히지만 청정 해역인 여수 가막만, 돌산 동측 해역, 남면 연안 등에서 어획된 것이 탄력과 맛이 좋아 최상품으로 꼽힌다.

 

고단백 저칼로리 식품 도다리, 달아난 입맛을 돋우는 도다리쑥국의 매력

 

도다리는 단백질을 많이 함유하고 있는 대표적인 흰살생선이다. 흰살생선에 풍부하게 포함된 비타민A는 감기와 감염성 질환에 대한 저향력을 향상시켜 준다. 도다리의 비타민 B와 E는 각기병과 노화를 방지하며 타우린은 빈혈 방지와 시력 회복, 고혈압 예방에 도움을 준다.

봄소식과 함께 우리 몸도 봄을 탄다. 나른하고 피곤하며 개중에 식욕까지 달아난다. 이럴 땐 어린 쑥과 함께 도다리를 넣고 쑥국을 끓이면 시원한 국물을 접하는 순간 봄이 왔음을 입맛으로, 몸으로 느낄 수 있다. 소화도 잘되고 고단백 저칼로리 식품으로, 황사 발생 시 건강도 지킬 수 있는 보양식으로 도다리를 권장한다.

 

도다리는 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

● 도다리쑥국

 

재료: 도다리(소) 1마리, 쑥 200그램, 대파 1/4대, 다진 마늘 1/2큰술, 풋고추와 홍고추 1개씩, 들깨가루 2큰술, 간장과 된장 1/2큰술씩, 소금 약간, 물 6컵

 

① 도다리는 비늘과 내장을 제거한 다음 5센티미터 두께로 토막 썰어 준비한다. 알이 있으면 알은 그냥 남겨 둔다.

② 쑥은 겉잎을 제거하고 뿌리를 잘라서 물에 깨끗하게 씻어 놓는다.

③ 대파는 0.5센티미터 두께로 어슷 썰고, 고추도 대파와 같은 크기로 썬다.

④ 냄비에 물을 붓고 끓으면 된장과 간장을 넣는다. 여기에 도다리를 넣어서 끓인다.

⑤ ④에 다진 마늘, 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 여기에 고추, 들깨가루를 넣고 쑥을 넣어 한소끔 더 끓인 다음 그릇에 담아낸다.

 

● 도다리회무침

 

재료: 도다리, 부추, 양파, 고추, 깻잎, 적채

양념장 재료: 고추장 5큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금

 

① 도다리는 잘 손질하여 적당한 크기로 썰어 놓는다.

② 부추, 양파, 깻잎, 고추는 가늘게 채 썰어 놓는다.

③ 양념장을 만들어 재료들을 넣고 버무린다.

④ 접시에 곱게 담아낸다.

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.