[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 1월의 수산물: 꼬막

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 《MOOK 지역사회연구》에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 우리를 기다리고 있다.

『세 PD의 여수 미식 기행』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

남해안의 명물 꼬막

 

일 년 중 가장 춥다는 대한(大寒)을 지나 정월 초하루 정월 대보름을 즈음하여 조상들에게 제사상을 올리게 되면 빠지지 않아야 할 음식 중 한 가지가 바로 남해안의 명물 "꼬막"이다.

"간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한 꼬막을 한 접시 소복하게 밥상에 올려놓고 싶다." 작가 조정래 선생은 대하소설 『태백산맥』에서 꼬막을 맛을 이렇게 표현하고 있다.

차갑고 메마른 바람이 겨울 갯벌을 감쌀 때 남해안의 명물 꼬막이 제철을 맞는다. 추울수록 살이 실하고 쫄깃하며 영양분이 가득 찬 것이 설을 전후하여 속이 탱탱하게 꽉 차, 예로부터 임금님의 수랏상에 8진미 중 으뜸으로 꼽히고, 조상의 제사상에도 결코 빠지지 않은 것이 꼬막이다.

밤톨만 한 크기의 꼬막은 전남 여자만과 순천만, 득량만이 주생산지로 연간 1000여 톤가량 생산되고 있으며, 이 양은 국내 생산량의 90퍼센트 이상을 차지하고 있다. 최근 들어 자원의 남획으로 생산량이 급감하고 있으며, 자연산 종패에 의한 양식에서 인공 종묘 생산 기술 개발로 전환되고 있다.

 

겨울철 보양 식품, 꼬막

 

꼬막은 다른 조개류에 비해 단백질이 풍부하다. 특히 필수 아미노산이 골고루 들어 있으며 니이신, 히스티딘 등이 많다. 고단백, 저지방, 저칼로리의 알칼리성 식품으로 소화•흡수가 잘되어 병후 회복식으로 적당하다. 비타민 B₁₂와 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 조혈강장제로 자주 섭취하면 혈액이 좋아진다. 특히 칼슘이 많아 어린이의 성장 발육에 있어 뼈의 발육을 좋게 한다. 음주로 인한 간의 해독에 우수한 효능을 가지고 있다. 철분, 코발트가 많아 여성이나 노약자들에게는 겨울철 보양 식품이다.

 

꼬막은 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

아무리 좋은 음식도 먹는 법에 따라 맛이 천차만별인지라 삶는 방법이 까다로운 꼬막이 더욱 그렇다. 꼬막은 우선 껍데기에 묻은 펄을 깨끗이 씻어 낸 후 80~90도 물에서 데치듯 삶아야 한다. 꼬막은 끓는 물에 오래 삶으면 껍데기가 벌어져 영양분이 빠져나가고 맛도 질겨진다. 그래서 껍데기가 벌어지기 전까지 한쪽 방향으로 저어 가며 2~3분간 살짝 끓이는 것이 비법이다.

 

● 꼬막 야채 무침

 

재료: 꼬막 1팩(400~500그램), 굵은소금 1/2주먹, 양파 1/2개, 오이 1/2개, 파프리카 1/2개, 청양 고추 2개, 대파 1/2개, 깻잎 5장, 상추 10장, 간장 1스푼, 고춧가루 2~3스푼, 고추장 1/2스푼, 설탕 1스푼, 식초 1스푼, 참기름 1/2스푼, 깨소금 1스푼

 

① 꼬막은 굵은소금을 넘어 쌀을 씻듯 손으로 비벼 이물질을 제거한 후 흐르는 물에 두세 번 헹구어 준다.

② 냄비에 꼬막이 잠길 만큼의 물을 끓여 준 후 물이 끓으면 꼬막을 넣어 1분 정도만 삶아 불을 꺼 주고 뚜껑을 덮어 잠시 놔둔다. 체반에 받쳐 삶은 꼬막을 식혀 준다.

③ 꼬막이 식는 동안 야채는 채 썰어서 준비해 둔다.

④ 식힌 꼬막은 껍질을 까서 살만 발라 준비한다.

⑤ 믹싱 볼에 야채와 꼬막 살, 분량의 양념을 넣고 버무려 준다.

⑥ 큰 접시에 채 썬 상추나 깻잎을 둘러 주고 가운데에 소복히 꼬막 무침을 올려 준다.

 

● 꼬막 양념 찜

 

재료: 꼬막 300그램, 간장 2큰술, 참치액 1큰술, 다진 파 2큰술, 붉은 고추 1개, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 물 1큰술

 

① 꼬막은 깨끗이 씻고 냄비에 끓여 입이 살짝 벌어지면 불을 끈다.

② 삶아 둔 꼬막은 입을 숟가락으로 벌린 다음 그물에 씻어서 살이 없는 한쪽 껍데기는 떼어 낸다.

③ 분량의 양념간장을 섞어서 준비된 꼬막 살에 얹어서 낸다.

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.