[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 6월의 수산물: 갯장어

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 ≪MOOK 지역사회연구≫에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 침샘을 강렬하게 자극한다.

『세 PD의 여수 미식 기행』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

샤브샤브용으로 썰어 놓은 갯장어 Ⓒ손현철

 

삼계탕 못지않은 여름 보양 식품, 바다의 힘, 갯장어

 

더운 여름 지친 심신을 위해 예부터 우리는 삼계탕과 보신탕으로 몸의 부족한 기운을 채워 왔다. 이에 못지않은 여름 보양 식품이 있으니 그것은 바로 바다의 힘을 자랑하는 갯장어다.

뱀장어목 갯장어과에 속하는 갯장어는 뱀장어와 비슷하게 생겼으며, 등쪽은 회백색이고 배쪽은 은백색이다. 수심 20~50미터의 모래 바닥과 암초에 서식하며, 회유성 어종으로 제주도 남방 해역에서 겨울을 보내고 봄이 되면 우리나라 남서해안으로 북상한 후 가을에 다시 남하한다. 산란기는 5~7월이며, 야행성으로 낮에는 바위틈에 숨어 있다가 밤이 되면 활동을 시작하여 물고기나 조개류를 잡아먹는다.

특히 비타민 A가 매우 풍부한 갯장어는 시력 보호와 암 예방 등에 이용되며, 껍질에는 콘드로이틴(chondroitind)이 많이 함유되어 있어 미백과 피부 탄력 개선에도 효과가 좋다.

또한 DHA와 EPA가 풍부하여 두뇌의 활동과 학습 기능을 향상시키며, 비타민 E는 불포화지방산의 산화를 억제할 뿐만 아니라 혈관을 튼튼하게 하고 혈액 순환을 활발하게 해 주어 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과적이다.

 

갯장어 Ⓒ손현철

 

별미 중의 별미, 영양의 보고, 갯장어 회와 샤브샤브

 

갯장어는 잔가시가 많아서 손질하는 데 힘들지만, 가시를 발라내고 잘게 썰어 양파에 싸 먹으면 그 맛이 담백하고 쫄깃하여 미식가들의 입안에 군침이 고이게 하는 여름철 별미 중의 별미이며, 데침회(샤브샤브)를 먹은 후 고영양의 육수에 불린 쌀을 넣고 끓여 먹는 죽은 한 수저 한 수저가 영양의 보고이고, 그 맛 또한 일품이라 여성과 어린이 모두가 즐기는 건강 수산 식품이다.

도대체 얼마나 맛이 있었기에 일제시대에도 패류는 "새조개"를, 어류에 있어서는 "갯장어"가 전략 품목으로 정해져 단 한 마리도 우리나라 사람은 입에 넣을 수가 없었으며, 현지 경찰의 엄격한 통제하에 전량이 일본으로 수송됐던 유일한 어종이었다.

 

갯장어 샤브샤브 상차림 Ⓒ손현철

 

갯장어는 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

● 갯장어 샤브샤브

 

① 부추, 양파, 새송이버섯, 팽이버섯, 대추 등을 넣고 육수를 우려낸다.

② 갯장어는 뼈를 발라내고 먹기 좋게 토막을 내어 준비한다.

③ 갯장어를 약 20~30초 동안만 살짝 데쳐 겨자나 간장 소스에 찍어 먹는다.

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.