[신자산어보] 여수에서 꼭 맛봐야 하는 11월의 수산물: 조피볼락(우럭)

[편집자 주]

대마 난류의 영향으로 온난한 해양성 기후가 나타나고 연중 일조량이 적당하며 동해안과 서해안의 해류가 교차하는 등 천혜의 조건이 좋은 여수 해역. 그만큼 다양한 수산물을 보유하고 있어 우리의 흥미를 자극한다.

'여수 미식 기행' 블로그에서는 ≪MOOK 지역사회연구≫에 실렸던 임여호 전남대 초빙교수의 글 「신 자산어보」를 재가공하여 연재한다. 꼬막부터 굴까지 다양한 수산물을 활용한 여수의 토속 음식이 침샘을 강렬하게 자극한다.

『세 PD의 미식 기행, 여수』 저자들과 출판사의 취지에 공감하고 블로그 연재를 흔쾌히 허락해 준 임여호 교수에게 감사드린다.

 

추운 겨울에 미각을 자극하는 국물 요리의 주인공, 조피볼락(우럭)

 

추운 겨울, 우리의 미각을 자극하는 것은 당연히 따뜻하고 얼큰한 국물 요리인데… 그 얼큰한 요리의 주인공이 바로 조피볼락(우럭)이다.

쏨뱅이목 양볼락과의 조피볼락은 색이 검고 어두운 곳을 좋아하므로 『자산어보』에는 검어(黔魚), 검처귀(黔處歸)로 소개되어 있다. 주로 '우럭'이라는 방언으로 알려져 있다.

조피볼락은 주로 연안의 암초 지대에서 서식하는 연안 정착성 어류로 가을과 겨울에 남쪽으로 이동하여 월동하는 계절회유를 한다. 서글서글한 큰 눈이 매력적인 조피볼락은 눈이 커서인지 겁이 많고 보호 본능이 강하여 암초에 10~20마리씩 무리를 지어 서식하며 무리 중 1마리가 먹이가 있거나 적이 나타나면 알려 준다. 이러한 습성으로 조피볼락 1마리가 잡히면 그곳에서는 많은 양의 조피볼락을 잡을 수 있다.

 

여수 바다에서 양식된 우럭은 육질이 단단하고 식감이 좋다

 

넙치 다음으로 많은 양이 양식되는 조피볼락은 육질이 담백하고 부드러워 남녀노소 누구나 선호하는 어종이며, 예로부터 임금님 수라상에 오른 진품 중의 하나였다.

메타오닌, 시스틴 같은 함황 아미노산의 함량이 풍부하여 간 기능 향상과 피로 회복 등에 효과적이며, 조피볼락에 들어 있는 지방산에는 필수지방산의 함량이 많으며, 비타민 E가 노화를 방지하며, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 무기질과 비타민도 많이 포함되어 소화가 잘돼 노인이나 아이들이 먹기에도 좋다.

저수온에 강해 겨울철 월동이 가능하여 관내 주요 양식 어종 중 하나인 조피볼락은 전국적으로 여수가 수위를 점하고 있는 생선이다. 특히 관내 청정 해역에서 양식된 조피볼락은 육질이 단단하고 식감이 좋아 횟집과 음식점에서 선호도가 매우 높다. 여수시 구항, 여서동 2청사 및 학동 주변 식당가에서 얼큰한 매운탕이 손님들의 입맛을 사로잡고 있다.

 

조피볼락(우럭)은 어떻게 먹어야 맛있을까?

 

● 조피볼락 매운탕

 

① 조피볼락은 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 비늘을 말끔히 긁어내고 지느러미와 내장을 떼어 낸 다음 깨끗이 씻어 토막을 낸다.

② 모시조개는 옅은 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.

③ 냄비에 물 3.5컵을 붓고 끓으면 해감을 뺀 모시조개를 넣어 끓인다. 조개가 입을 벌리면 조개는 건지고 국물은 채에 걸러 맑게 받는다.

④ 무는 3~4밀리미터 두께로 나박 썰기 하고 양파는 굵직하게 채 썬다. 미나리는 다듬어 씻어 5센티미터 길이로 자른다.

⑤ 호박은 도톰하게 반달 썰기 하고 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다.

⑥ 고춧가루 2큰술에 분량의 재료(고추장 1큰술, 설탕 약간, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금, 후춧가루 약간)를 합해 고루 섞어서 매운탕 끓일 양념장을 만든다.

⑦ 냄비에 나박 썬 무를 넣고 ③의 조개 국물 3컵을 부어 끓인다. 양념장을 풀고 끓으면 조피볼락을 넣어 끓인다.

⑧ 생선살이 익으면 양파, 호박을 넣어 더 끓인다. 맛이 어우러지면 모시조개, 고추, 대파, 쑥갓을 넣고 살짝 끓여서 낸다.

 

● 조피볼락 조림

 

① 조피볼락은 비늘을 긁어내고 씻어 물기를 닦은 후 몸통에 칼집을 서너 번 넣고 녹말가루를 앞뒤로 고루 묻힌다. 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 붓고 노릇하게 굽는다.

② 다진 쇠고기는 키친 타월에 올려 핏물을 빼고 분량의 고기 양념(다진 양파 1큰술, 다진 마늘과 설탕 1작은술씩, 소금 1/4작은술, 깨소금과 후춧가루 약간씩, 참기름 적당량)을 모두 넣고 치댄다.

③ ①의 조피볼락이 한 김 식으면 칼집 사이사이에 ②를 채워 넣는다.

④ 대파는 4센티미터 길이로 잘라 곱게 채 썬 후 찬물에 헹궈 싱싱하게 한다.

⑤ 분량의 조림 양념(간장 5큰술, 물엿 4큰술, 다진 청양교추와 청주 2큰술씩, 다진 생강 1큰술, 다시마 국물 3컵)을 냄비에 담고 준비한 조피볼락을 넣어 약한 불에서 은근하게 조린다. 조피볼락 윗면에 간이 배도록 숟가락으로 양념을 끼얹어 가면서 익힌다.

⑥ 준비한 대파채를 그릇에 담고 조피볼락찜을 올린다.

 

 

[저자 소개]

임여호

전남대학교 초빙교수. 전 전남해양수산과학원장.